COMMENT NOUS ENTRETENONS NOS VIGNES

Un travail attentif de la vigne est nécessaire pour produire un vin d’excellence. Afin de maintenir un vignoble sain et des rendements bas nous avons choisi, au Domaine de Mourchon, de faire appel à l’agriculture biologique, et cela tout au long du cycle annuel de croissance de la vigne. Le fait de réduire les rendements des vignes accroît la concentration de chaque grappe de raisin et donc augmente la qualité du produit fini : notre vin.
Avoir recours à l’agriculture biologique veut dire que nous avons recours à des méthodes naturelles, et que nous n’utilisons pas de produits chimiques. Par exemple, nous privilégions le travail du sol à l’utilisation de désherbant. Nous utilisons de même le fumier et les engrais biologiques, y compris le marc composté des années précédentes.
Ce type de culture exige donc un soin attentif tout au long de l’année : de la taille dans le froid de l’hiver quand les vignes sont en dormance, au palissage pendant la période de croissance vigoureuse de Mai à Juillet, pour finir au mois de Septembre par les vendanges manuelles. Cette méthode traditionnelle permet aux vendangeurs d’éliminer les fruits impropres et de sélectionner individuellement les grappes selon leur maturité. Seuls les meilleurs raisins arriveront donc à notre caveau.

VINIFICATION

La qualité des raisins est vérifiée à nouveau sur la table de tri où ils sont déposés après la récolte. On enlève alors les feuilles, les grappes dont la qualité est jugée insuffisante et tous les autres détritus parvenus jusque-ici (il est déjà arrivé d’avoir une balle de golf !). Ils sont ensuite égrappés et légèrement écrasés avant de laisser une pompe les entraîner à l’intérieur de la cuve.
Le processus de fermentation du vin se passe maintenant à l’intérieur et la vinification commence. Les raisins sont mis dans de grandes cuves en inox, séparés par cépages et parcelles d’origine. De cette façon, lorsque les vins arrivent à maturité, nous pouvons identifier les différents cépages et parcelles pour effectuer un assemblage précis.

FERMENTATION

Des levures sont ensuite ajoutées dans les cuves afin que les sucres naturels du raisin commencent à fermenter jusqu’à ce que le sucre se transforme en alcool. Cette fermentation alcoolique ne dure qu’une semaine. Une autre étape importante à ce stade du processus est le développement de la couleur et de la structure du vin.
Presque tous les raisins noirs ont une chair blanche et produisent un jus blanc. La couleur (et le caractère) d’un vin rouge ne se développe que si on laisse le jus en contact avec les peaux pendant environ trois semaines. Pour s’assurer que la fermentation, la couleur et la structure se développent de façon égale, nous effectuons un remontage journalier d’un tiers de la cuve. Cette opération consiste à renvoyer le jus sur le haut de la cuve (le jus descend doucement au fond de celle-ci).
C’est en cela que le rosé diffère du vin rouge. Ce n’est pas, comme certains peuvent faussement le croire, un mélange de vins rouges et blancs. Il est produit à partir de raisins noirs mais il reste en contact moins longtemps avec les peaux que ses cousins les vins rouges (environ 3-4 heures dans notre cas)

L’ELEVAGE

Après la fermentation, la plus grande partie des vins est transférée dans des cuves en béton pour y vieillir. Une petite partie des vins provenant de nos parcelles les plus anciennes passera cependant quelque temps dans des fûts de chêne. Contrairement à l’environnement inerte des cuves en inox dans lesquelles notre vin a été mis à fermenter, les cuves de béton et les fûts de chêne permettent aux vins de « respirer » tandis qu’il évolue. Cette interaction lente et contrôlée avec l’atmosphère permet aux tanins contenus à l’intérieur du vin de commencer à s’arrondir et à s’assouplir.

L‘ASSEMBLAGE ET L’EMBOUTEILLAGE

Pendant la période d’élevage, la qualité du vin est régulièrement dégustée et la nature complémentaire de chaque composant est attentivement considérée pour l’assemblage. L’assemblage final est effectué selon les caractéristiques particulières d’une récolte. Puis, après dix-huit mois à deux ans d’élevage, le vin est mis en bouteille ici, au Domaine de Mourchon.