Vinification

La qualité des raisins est vérifiée à nouveau sur le tapis roulant où ils sont déposés après la récolte. On enlève alors les feuilles, les grappes dont la qualité est jugée insuffisante  et tous les autres détritus arrivés jusque-là (jusqu’à une balle de golf!). Ensuite, on les égrappe et on les écrase légèrement avant de laisser le tapis roulant les entraîner à l’intérieur du caveau.

Le processus de fabrication du vin se passe maintenant à l’intérieur et la vinification commence. Les raisins sont mis dans de grandes cuves d’acier inoxydables, séparés par variété et parcelles d’origine. De cette façon, lorsque les vins arrivent à maturité, on peut assembler les différentes variétés et parcelles afin de produire un assemblage précis.

La fermentation

Une  levure est ensuite ajoutée dans les cuves  afin que  les sucres naturels du raisin commencent à fermenter et ce jusqu’à ce que le sucre se transforme en alcool. Cette fermentation initiale ne dure qu’une semaine.

Une autre étape importante à ce stade du processus est le développement de la couleur et de la structure du vin. Presque tous les raisins noirs ont une chair blanche et produisent un jus blanc. La couleur (et le caractère) d’un vin rouge ne se développe que si on laisse le jus en contact avec les peaux (et les pépins) pendant environ trois semaines. Pour s’assurer que la fermentation, la couleur et la structure se développent de façon égale nous prélevons régulièrement le vin du fond de la cuve pour le reverser au sommet où il passe à travers la « capsule » de peaux et de matière solide qui flotte naturellement à sa surface.

C’est en cela que le rosé diffère du vin rouge. Ce n’est pas, comme certains peuvent faussement le croire, un mélange de vins rouges et rosés. Il est fabriqué à partir de raisins noirs mais il reste en contact moins longtemps avec les peaux que ses cousins les rouges (environ 6-8 semaines dans notre cas)

L’élevage

Après la fermentation, la plus grande partie des vins est transférée dans des cuves de béton pour y vieillir. Un petit pourcentage de vin provenant de nos parcelles les plus anciennes passera cependant un peu de temps dans des fûts de chêne. Contrairement à l’environnement inerte des cuves en acier inoxydables dans lesquelles notre vin a été mis à fermenter, les cuves de béton et les fûts de chêne permettent aux vins de « respirer » tandis qu’il évolue. Cette interaction lente et contrôlée avec l’atmosphère permet aux tanins contenus à l’intérieur du vin de commencer à s’arrondir et à s’assouplir.

L’assemblage et l’embouteillage

Pendant la période de maturation le vin est fréquemment testé et la nature complémentaire de chaque composant est attentivement considérée pour l’assemblage. L’assemblage final est choisi selon les caractéristiques particulières d’une récolte. Puis, après dix-huit mois  à deux ans de maturation, le vin est mis en bouteille ici, au Domaine de Mourchon.